Mozzarella di bufala

[tab:Il prodotto]

;ozzarellaLa Mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuta con il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine. La mozzarella è ottenuta con il processo della filatura, operazione, quest’ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione.

 La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano.

Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate.
 

La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente.

Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo della forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). E’ ammessa anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.

Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.

[tab:La Conservazione]

La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un alimento "vivo", composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio);

in essa non c'è alcun conservante.

Viene immersa in "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo tipo di liquido è fondamentale perchè conferisce il giusto tono di salatura, esaltando il sapore e le qualità organolettiche fino al cuore della pasta filata.
E' idoneo, inoltre, poichè consente di prolungare la durata del prodotto, assicurandone una corretta conservazione.

Per Conservare e gustare al meglio la Mozzarella di Bufala Campana d.o.p.:

    mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di mangiarla;
 (al momento del consumo si può anche 'sciacquarla' superficialmente con l'acqua del rubinetto se la si preferisce  meno sapida). 

  conservarla in un luogo fresco (eventualmente, in estate, nel frigo a non meno di 12 °C)

L'ideale è conservare le buste integre a ''bagnomaria'' in acqua fresca (15 °C circa) d'estate
 e tiepida (18 – 20 °C circa) in inverno.

  se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio si può immergerla in acqua calda (35-40°)  per circa cinque minuti prima del consumo; va comunque lasciata almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di metterla nell'acqua calda; 

  • N.B. essendo un prodotto fresco, prima la si mangia e meglio è!

    Per cucinarla, invece, va tolta dall'acqua di governo e tenuta per alcune ore nel frigo, affinchè possa separarsi dall'acqua in eccesso, guadagnando così la giusta consistenza.

 

[tab:Valori nutrizionali]

Valori nutrizionali della mozzarella


Il latte deve possedere i seguenti requisiti minimi:

  • grasso minimo 7,2%;
  • proteine minime 4,2 %.

I valori nutrizionale di 100 grammi di Mozzarella Bufala Campana D.O.P.:

  • acqua (g) 55,5  
  • proteine (g) 16,7  
  • lipidi (g) 24,4
  • carboidrati disponibili (g) 0,4  
  • zuccheri solubili (g) 0,4
  • energia (kcal) 288  
  • ferro (mg) 0,2  
  • calcio (mg) 210
  • fosforo (mg) 195
  • vitamina A retinolo eq. (µg) 164
  • vitamina E (mg) 0,24. 

 

[tab:END]
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